串串香底料炒制培训

培训内容	串串香底料炒制培训
课程安排	串串香底料炒制培训理论学习： 1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。 2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。 3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。 串串香底料炒制培训示范讲解： 1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。 2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。 串串香底料炒制培训自我实践： 1.备原材料，老师旁边检查指导。 2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。 3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
实操内容	1、串串香底料炒制培训培训项目的原料选购和前期处理。 2、全套配料的采购及前期处理。 3、学习项目的详细制作流程及用量。 4、所有项目师傅手把手教学，学员实操练习。 5、后期电话辅导，开店疑难问题解决。
培训方式	1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术； 2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识，巩固所学。 3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习，老师在旁边耐心指导； 4、学员制作出成品后，老师对成品进行品评； 5、老师引导学员反复操作，熟练操作流程，直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间	不限制学习时间,随到随学,学会为止。一般3-5天左右，视个人情况而定。

　　

　　串串香堪称麻辣火锅中的一绝，四川人在饮食方面的智慧和才能无不令人称赞!这时有人就要问了：串串香这么好吃，它的配方到底是什么呢?又是什么样的工艺炒制出来的呢?今天小编为你一一揭秘，四川串串香的配方及炒制工艺，希望能对你的好奇心有所帮助!

　　一、串串香底料配料及用量

　　牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒(新一代)2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。

　　二、串串香辛香料配方

　　八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。

　　三、串串香底料炒制工艺

　　(一)串串香材料处理方式

　　1、酱郫县豆瓣酱搅匀，剁细。将干辣椒(新一代)断成小结，并用清水洗净，

　　姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。

　　2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透;豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。

　　3、酱牛油入锅融化，同时倒入色拉油混合均匀，油烧至八成热时降温成四成热。

　　(二)串串香底料炒制方法

　　1、将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同时放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。

　　2、锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末，持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。

　　3、串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合味道更佳。

　　四、串串香汤料熬制工艺

　　(一)汤料熬制材料

　　鸡骨架、猪棒骨、姜

　　(二)串串香汤料制作步骤

　　1、将骨放入清水水中，旺火加热2-3分钟，去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用。

　　2、重新将骨放入清水锅中熬煮，加入适量姜片去腥。中火开后去除泡沫，再小火漫熬2-3小时，转中小火保持骨汤沸腾20分钟，待骨汤变成乳白色即可。

　　3、汤凉后捞出骨头，并对汤进行过滤。

　　4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。

　　五、串串香锅底搭配方式

　　麻辣锅底=串串香汤料+串串香底料+串串香红油+调味粉=3：2：2：2:1

　　六、四川味碟配方

　　(一)香菜味碟

　　香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。

　　(二)蚝油味碟

　　香油25克，蚝油50克，陈醋20克，加入少许香菜拌匀即可。

　　(三)香辣味干碟

　　干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。

　　(四)麻酱味碟

　　芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。

　　(五)豆豉味碟

　　永川豆豉20元(剁碎)、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒(四川产的一种咸菜，类似榨菜)10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。