重庆江湖菜培训

培训内容	重庆江湖菜培训
课程安排	重庆江湖菜培训理论学习： 1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。 2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。 3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。 重庆江湖菜培训示范讲解： 1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。 2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。 重庆江湖菜培训自我实践： 1.备原材料，老师旁边检查指导。 2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。 3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
实操内容	1、重庆江湖菜培训培训项目的原料选购和前期处理。 2、全套配料的采购及前期处理。 3、学习项目的详细制作流程及用量。 4、所有项目师傅手把手教学，学员实操练习。 5、后期电话辅导，开店疑难问题解决。
培训方式	1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术； 2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识，巩固所学。 3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习，老师在旁边耐心指导； 4、学员制作出成品后，老师对成品进行品评； 5、老师引导学员反复操作，熟练操作流程，直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间	不限制学习时间,随到随学,学会为止。一般3-5天左右，视个人情况而定。

　　
 　　鲜椒兔制作方法步骤

　　备料：

　　鲜仔兔 500g，木耳 适量，花菜 400g，青笋 400g，豆瓣酱 适量，泡椒酱 适量，泡姜丝 适量，泡椒马耳朵 适量，二荆条 适量，小米辣 适量

　　步骤一：

　　炒锅烧热倒油待油温至六七成热放入码好味的仔兔，炸制成六七成熟捞出沥干备用。

　　步骤二：

　　炒锅烧热放油放入青笋和花菜炸制五六成熟捞出沥干，锅中加水放入青笋和花菜，木耳穿水放入盘中垫底。

　　步骤三：

　　炒锅烧热放入老油，豆瓣酱，泡椒酱，泡姜丝，泡椒马耳朵炒香，再加入二荆条节和小米辣节炒红炒香。

　　步骤四：

　　加入高汤放入兔子调味，味精适量，鸡精适量，白糖少许，酱油少许，香油少许，胡椒粉少许煮熟装盘即可。

　　跳跳蛙制作方法

　　食材：

　　牛蛙3只，包菜半颗，黄瓜1条，小米辣10个，大蒜、桂皮、姜、花椒、八角、料酒、盐、生抽、干红辣椒节、辣椒油、祁县豆瓣酱各适量

　　做法：

　　1、跳跳蛙处理干净，剁小块，加料酒腌制15分钟左右

　　2、姜蒜切片，包菜撕成大片，黄瓜切条，小米辣切两半

　　3、锅烧油6～7成热时，下花椒、干红辣椒节、小米辣、姜片、蒜片爆香

　　4、加入跳跳蛙，翻炒至肉色变白

　　5、加入盐、生抽、花椒、放祁县豆瓣酱、辣椒油、适量清水煮2～3分钟

　　6、包菜、黄瓜条在碗内垫底，将煮好的跳跳蛙倒入包菜、黄瓜条上即可

　　水煮鱼制作方法

　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。

　　煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

　　田螺制作方法

　　食材：田螺5斤、食用油150克。

　　秘制配方：五香1个、小茴香2克、花椒20克、白豆蔻3个、干辣椒50克、桂皮2克、香叶2片、草豆蔻2个、紫苏5克、姜片5片、独蒜5个、剁椒酱30克、白砂糖20克、白酒5克，食盐、胡椒、花椒适量。

　　做法：

　　1.先把田螺洗干净，可以把泡田螺的加水的盆里面，把菜刀放进去，田螺就会吸上去，第二天田螺就会吐出很多泥土或者幼崽，重复2次就可以清洗干净，这就是洗田螺的小技巧。

　　2.洗好的田螺，把尾部去掉，可以用刀或者其他工具，怎么方便怎么来。

　　3.田螺进行焯水，然后过冷水在洗一次，完全去掉剩余的渣子。

　　4.锅底给油，然后加入五香、小茴香、干辣椒、桂皮、香叶、草豆蔻、白豆蔻、姜片、独蒜小火炒3分钟，炒香后，然后加剁椒、紫苏在炒香一次，后面开大火，下入田螺，爆炒10分钟。

　　5.接着加入白酒，去腥，然后加入胡椒、食盐、花椒、胡椒、鸡精、味精、白砂糖，爆炒5分钟。

　　6.最后加入适量的水，小火煮制30分钟，即可食用。

　　花甲制作方法

　　(一)将香料泡十分钟洗净，备用。

　　(二)把食用油800克、豆鼓60克倒入锅中，大火烧滚，然后放入香料，转小火熬制20到30分钟(到辣椒刚从红变成黑色即可，根据材料的量时间不同，把香料料渣滤出，只要熬制好的香油)。

　　(三)将香油中放入姜沫、蒜蓉、洋葱煸香(煸到有点起焦时间是3-4分钟)，再放入郫县豆瓣酱250克、香辣酱150克、剁椒100克、蚝油60克，中火熬制8到10分钟(水分熬干即可)，转小火熬制20分钟左右根据材料的量时间不同。

　　注：熬制过程中注意持续翻拌以免糊锅，时间根据分量多少适当调节。熬好的红油要密封保管，以免香味挥发掉。