何小胖餐饮小吃培训

乐山钵钵鸡培训

教学方式:

实体门店现场教学、一对一指导教学,学员亲自操作练习

培训时间:

一般情况下一周左右学会

培训费用:

微信电话咨询:17358645880 详细了解

何小胖优势:

签订合同、教授核心技术和配方、菜品做法、提供开店指导、店铺活动策划

  • 小吃培训

  • 小吃技术培训

  • 餐饮培训

  • 餐饮技术培训

乐山钵钵鸡培训内容:

培训内容 乐山钵钵鸡培训
课程安排 乐山钵钵鸡培训理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
乐山钵钵鸡培训示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
乐山钵钵鸡培训自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
实操内容 1、乐山钵钵鸡培训培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学,学员实操练习。
5、后期电话辅导,开店疑难问题解决。
培训方式 1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术;
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识,巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习,老师在旁边耐心指导;
4、学员制作出成品后,老师对成品进行品评;
5、老师引导学员反复操作,熟练操作流程,直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间 不限制学习时间,随到随学,学会为止。一般3-5天左右,视个人情况而定。
  

乐山钵钵鸡培训具体制作方法:

  钵钵鸡起源于四川眉山、乐山一带,发展于成都,于上世纪90年代传入成都,一时风靡成都的大街小巷。以独特的口味吸引了众多美食爱好者,深受食客喜爱。其操作模式简单,开店要求不高,菜市场开设当口、街边租一小门面均可售卖,受到小规模投资者追捧,现已红遍大江南北。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  传统的做法是辣椒红油、鸡汤、芝麻酱、盐、味精、花椒面、藤椒油、香油调制成红汤麻辣味,熟鸡剁小块或切成鸡片穿成小串,也可加些煮熟的木耳、海带、花菜等浸泡入装红汤麻辣味的瓦钵内,放在明档处由食客自行挑选。现在乐山、成都还有很多老店依然保持这种传统做法,生意十分火爆。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  一道菜在各地大面积的流行,经过各地经营者的不断改良与融合创新,延伸出不同的风味。下面我就介绍一种借鉴融合了火锅串串的一些方法制作的钵钵鸡。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  制作方法为:

  (一)底料的炒制,熟菜油2斤入锅上大火,立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要,关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克,开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒(八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克)、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  (二)高汤制作,猪棒子骨3斤、老母鸡半只、鸡骨架3斤,入装有50斤清水的不锈桶大火烧开去浮末,继续熬制20分钟开中小火熬制4个小时,去除渣料留高汤备用。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  (三)辣椒油制作,A料:大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。B料:八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克(香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用)。干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒,锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要,油温升至6成(180度)关火下白芝麻150克,用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上(辣椒面做法:二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面),分三次间隔淋入。把之前做的糍粑红油倒在一起,再加入藤椒油香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。​

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  (四)钵钵鸡麻辣红汤料调制,锅上大火加入高汤25斤,下炒好的底料,大火熬制6分钟,除尽渣料倒入瓦钵内,待冷却后,分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克(渣料4油料6),用勺子搅拌均匀,尝汤汁略咸即可。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  (五)熟料泡制,荤菜类可选三黄鸡、郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等,素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等,以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份,放入麻辣红汤料中浸泡20分钟即可出售。​

  成都市场多以这种红汤麻辣味为主,另外就是鲜红小米椒、青小米椒切细圈入高汤加重藤椒油,再调入盐、白糖、鸡汁、味精、香油等调制而成的藤椒味型钵钵鸡。还有就是剁细的野山椒、野山椒水、高汤、盐、白糖、味精、鸡汁、香油调制而成的山椒味钵钵鸡。

乐山钵钵鸡制作流程及配方

  技术总结:制作红汤麻辣钵钵鸡,一般选用纯菜籽油,香料宜少,香料太重易盖菜品的鲜香味,高汤要先用大火熬制再调中小火,这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁,不然汤汁味道就会偏淡,致菜品香味不足。

  这下是不是可以轻松的制作钵钵鸡啦!



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