何小胖餐饮小吃培训

卤鸭头的做法

教学方式:

实体门店现场教学、一对一指导教学,学员亲自操作练习

培训时间:

一般情况下一周左右学会

培训费用:

微信电话咨询:17358645880 详细了解

何小胖优势:

签订合同、教授核心技术和配方、菜品做法、提供开店指导、店铺活动策划

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  • 小吃技术培训

  • 餐饮培训

  • 餐饮技术培训

卤鸭头的做法内容:

培训内容 卤鸭头的做法
课程安排 卤鸭头的做法理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
卤鸭头的做法示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
卤鸭头的做法自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
实操内容 1、卤鸭头的做法培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学,学员实操练习。
5、后期电话辅导,开店疑难问题解决。
培训方式 1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术;
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识,巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习,老师在旁边耐心指导;
4、学员制作出成品后,老师对成品进行品评;
5、老师引导学员反复操作,熟练操作流程,直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间 不限制学习时间,随到随学,学会为止。一般3-5天左右,视个人情况而定。
  

卤鸭头的做法具体制作方法:

卤鸭脑壳制作方法

  调制麻辣卤水汁

  原料

  中式香料:八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

  西式香料:百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克

  配料:高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量

  制法:

  1.将中式香料均打成细粉,待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。

  2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸,下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待放入香料粉和西式香料后,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约2小时,至香味和麻辣味均充分释放出来,即得麻辣卤水汁。

卤鸭脑壳制作方法

  制作关键:

  1.因中式香料大多块头比较大,故在调制麻辣卤水汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。

  2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,要加入大量猪肉皮,以使卤水有稠度。

  3.调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。

  4.熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。

卤鸭脑壳制作方法

  产品卤制工艺:

  原料:鸭脑壳500个麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

  制法:

  1.把鸭脑壳用清水漂净血水后,捞出来沥水,再倒入烧开的麻辣卤水汁桶里,小火煮30分钟后,关火闷20分钟,然后捞出来装入大筲箕里沥水,并把鸭脑壳表面清理干净。

  2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里,等到表面自然风干后,放入冰箱里稍冻,然后取出来。用刀斩成相连的两半,用卤水烫冒后即可上桌。

卤鸭脑壳制作方法

  制作关键:

  1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭,很容易入味成熟,故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式,小火煮是为了成熟,关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后,需清理其表面粘附着的花椒和辣椒,以利于下一步操作。

  2.因卤熟的鸭脑壳比较软,容易碎烂,故捞出来后不能挤压,需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型,既有利于斩刀,又有利于在低温下进一步入味,但要注意不能冻硬了。

  3.因麻辣卤水汁所用香料是粉末,优点是出味快,缺点是香味损失也快,故每次重新卤制原料时,都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外,卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里,使得卤水里的料渣很多,也需要及时清理,一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多,卤水里会存留下大量的卤油,须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。

卤鸭脑壳制作方法
卤鸭脑壳制作方法
 



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