成都糯香干锅猪蹄培训

培训内容	成都糯香干锅猪蹄培训
课程安排	成都糯香干锅猪蹄培训理论学习： 1.开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。 2.项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。 3.店铺经营小技巧，轻松创造财富。 成都糯香干锅猪蹄培训示范讲解： 1.专业老师一对一的实战示范，讲解技术。 2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。 成都糯香干锅猪蹄培训自我实践： 1.备原材料，老师旁边检查指导。 2.自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。 3.学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。
实操内容	1、成都糯香干锅猪蹄培训培训项目的原料选购和前期处理。 2、全套配料的采购及前期处理。 3、学习项目的详细制作流程及用量。 4、所有项目师傅手把手教学，学员实操练习。 5、后期电话辅导，开店疑难问题解决。
培训方式	1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术； 2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识，巩固所学。 3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习，老师在旁边耐心指导； 4、学员制作出成品后，老师对成品进行品评； 5、老师引导学员反复操作，熟练操作流程，直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间	不限制学习时间,随到随学,学会为止。一般3-5天左右，视个人情况而定。

　　
 　　猪蹄富含胶原蛋白，皮厚筋多，胶质重，具有养颜之功效。美食工作者将猪蹄以香辣干锅形式烹制成菜，因其风味浓郁，故深受消费者的厚爱。

　　锅底配方:

　　主 料： 鲜猪蹄1000克 酱香干锅底料200克～600克左右(底料制作请参考我前面的文章)

　　辅 料： 酥花生仁50克 熟芝麻10克

　　调助料： 干辣椒节20克　 干花椒10克姜片5克　葱段30克　 蒜片5克洋葱块25克　 豆豉10克　 料酒5克 精盐1克　鸡精1克　味精1克 红卤卤汁5 000克　 冰糖5克

　　猪骨鲜汤1500克～2000克 火锅油300克～1500克(火锅油制作请参考我前面的文章)　熟菜油1 000克(耗50克)

　　工艺流程:

　　原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→卤猪蹄→猪蹄过油→锅底制作→入桌→食用→掺汤→点火→制味碟、烫食原料加工→入桌→涮食

　　卤品原料：新鲜猪前蹄

　　卤品原料初加工：猪蹄去蹄角，残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。

　　(1).浸漂：猪蹄入清水浸漂2～3小时，中途换水2～3次。

　　(2).码味：取一腌制盛器，将猪蹄先用尖头铁钎在表皮和肉厚处，刺无数腌眼，以利入味，放入盛器中。精盐、花椒拌匀，将精盐、花椒揉擦于猪蹄表面，再加料酒、葱节、姜片充分拌匀，然后用重物压紧，原料码味的时间夏季码味8～48小时，冬季码味12～72小时，在5℃左右码味腌制，(无条件处可入冰柜中冷藏码味腌制)，码味过程中，中途上、下翻动几次，以使码味原料分布均匀。为使入味均匀，中途上下翻动3～4次。捞出，沥净水，可用木刷蘸上少许植物油，均匀刷在猪蹄表面。

　　(3). 氽水：猪蹄入沸水锅中氽至紧皮、变色，捞出，清水洗净，沥净水。

　　(4).卤制：卤汁熬至香气浓郁时下猪蹄，调入精盐(以卤水稍偏咸为度)，如卤水色泽不够，就需加入上色的原料(如糖色)，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火(量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。)卤至卤品还有30分钟左右熟软时，放入老姜、大葱(老姜拍破，大葱挽结。)，旺火烧沸，改用中、小火(量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。)卤至猪蹄熟软时，卤锅移离火口，待猪蹄在卤水中泡10～20分钟后，捞出，沥净卤汁。

　　锅底制作程序:

　　1.准备工作：猪蹄凉后斩成块。酥花生仁去皮衣碾压成黄豆大小。

　　2.锅底制作:

　　(1).锅置中火上，加熟菜油，油温加热至190℃左右，下猪蹄，推匀，快速捞出，沥净油。

　　(2.)锅置中火上，加火锅油，油温加热至190℃左右，下花椒，炒香，放入姜片、蒜片炒香，下猪蹄，煸炒至猪蹄吐油时，下洋葱块、葱段，炒至刚成熟，加底料、豆豉，炒香，加干辣椒节，炒至辣香浓郁，辣椒呈棕红色时，烹入料酒，调入鸡精、味精，撒上酥花生仁、熟芝麻，翻匀，入火锅盆中，锅底即成。

　　技术关键：

　　1.猪蹄宜用前蹄，其皮厚、胶重，质量比后蹄好。

　　2.猪蹄须卤至熟软，过油时间不宜长，炒制时须炒至吐油方可下其它原料。

　　3.如果锅底须加汤涮菜，如味淡则可加适量火锅底料，如味咸则可舀一点锅内底料出来，加汤后，有一点盐味为佳。味碟选用香油蒜泥味碟。