何小胖餐饮小吃培训

成都糯香干锅猪蹄培训

教学方式:

实体门店现场教学、一对一指导教学,学员亲自操作练习

培训时间:

一般情况下一周左右学会

培训费用:

微信电话咨询:17358645880 详细了解

何小胖优势:

签订合同、教授核心技术和配方、菜品做法、提供开店指导、店铺活动策划

  • 小吃培训

  • 小吃技术培训

  • 餐饮培训

  • 餐饮技术培训

成都糯香干锅猪蹄培训内容:

培训内容 成都糯香干锅猪蹄培训
课程安排 成都糯香干锅猪蹄培训理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
成都糯香干锅猪蹄培训示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
成都糯香干锅猪蹄培训自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
实操内容 1、成都糯香干锅猪蹄培训培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学,学员实操练习。
5、后期电话辅导,开店疑难问题解决。
培训方式 1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术;
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识,巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习,老师在旁边耐心指导;
4、学员制作出成品后,老师对成品进行品评;
5、老师引导学员反复操作,熟练操作流程,直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间 不限制学习时间,随到随学,学会为止。一般3-5天左右,视个人情况而定。
  

成都糯香干锅猪蹄培训具体制作方法:

   猪蹄富含胶原蛋白,皮厚筋多,胶质重,具有养颜之功效。美食工作者将猪蹄以香辣干锅形式烹制成菜,因其风味浓郁,故深受消费者的厚爱。
成都糯香干锅猪蹄培训

  锅底配方:

  主 料: 鲜猪蹄1000克 酱香干锅底料200克~600克左右(底料制作请参考我前面的文章)

  辅 料: 酥花生仁50克 熟芝麻10克

  调助料: 干辣椒节20克  干花椒10克姜片5克 葱段30克  蒜片5克洋葱块25克  豆豉10克  料酒5克 精盐1克 鸡精1克 味精1克 红卤卤汁5 000克  冰糖5克

  猪骨鲜汤1500克~2000克 火锅油300克~1500克(火锅油制作请参考我前面的文章) 熟菜油1 000克(耗50克)

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  工艺流程:

  原料选择→确定原料组成配方→原料组配→准备工作→卤猪蹄→猪蹄过油→锅底制作→入桌→食用→掺汤→点火→制味碟、烫食原料加工→入桌→涮食

  卤品原料:新鲜猪前蹄

  卤品原料初加工:猪蹄去蹄角,残毛,刮洗干净,在蹄身表面划一刀,以利入味。

成都糯香干锅猪蹄培训

  (1).浸漂:猪蹄入清水浸漂2~3小时,中途换水2~3次。

  (2).码味:取一腌制盛器,将猪蹄先用尖头铁钎在表皮和肉厚处,刺无数腌眼,以利入味,放入盛器中。精盐、花椒拌匀,将精盐、花椒揉擦于猪蹄表面,再加料酒、葱节、姜片充分拌匀,然后用重物压紧,原料码味的时间夏季码味8~48小时,冬季码味12~72小时,在5℃左右码味腌制,(无条件处可入冰柜中冷藏码味腌制),码味过程中,中途上、下翻动几次,以使码味原料分布均匀。为使入味均匀,中途上下翻动3~4次。捞出,沥净水,可用木刷蘸上少许植物油,均匀刷在猪蹄表面。

  (3). 氽水:猪蹄入沸水锅中氽至紧皮、变色,捞出,清水洗净,沥净水。

  (4).卤制:卤汁熬至香气浓郁时下猪蹄,调入精盐(以卤水稍偏咸为度),如卤水色泽不够,就需加入上色的原料(如糖色),调入鸡精、味精,旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火或小火(量大用中火,量小用小火,使卤汁一直保持微沸状。)卤至卤品还有30分钟左右熟软时,放入老姜、大葱(老姜拍破,大葱挽结。),旺火烧沸,改用中、小火(量大用中火,量小用小火,使卤汁一直保持微沸状。)卤至猪蹄熟软时,卤锅移离火口,待猪蹄在卤水中泡10~20分钟后,捞出,沥净卤汁。

成都糯香干锅猪蹄培训

  锅底制作程序:

  1.准备工作:猪蹄凉后斩成块。酥花生仁去皮衣碾压成黄豆大小。

  2.锅底制作:

  (1).锅置中火上,加熟菜油,油温加热至190℃左右,下猪蹄,推匀,快速捞出,沥净油。

  (2.)锅置中火上,加火锅油,油温加热至190℃左右,下花椒,炒香,放入姜片、蒜片炒香,下猪蹄,煸炒至猪蹄吐油时,下洋葱块、葱段,炒至刚成熟,加底料、豆豉,炒香,加干辣椒节,炒至辣香浓郁,辣椒呈棕红色时,烹入料酒,调入鸡精、味精,撒上酥花生仁、熟芝麻,翻匀,入火锅盆中,锅底即成。

成都糯香干锅猪蹄培训

  技术关键:

  1.猪蹄宜用前蹄,其皮厚、胶重,质量比后蹄好。

  2.猪蹄须卤至熟软,过油时间不宜长,炒制时须炒至吐油方可下其它原料。

  3.如果锅底须加汤涮菜,如味淡则可加适量火锅底料,如味咸则可舀一点锅内底料出来,加汤后,有一点盐味为佳。味碟选用香油蒜泥味碟。

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