何小胖餐饮小吃技术培训

卤水培训

教学方式:

实体门店现场教学、一对一指导教学,学员亲自操作练习

培训时间:

一般情况下一周左右学会

培训费用:

微信电话咨询:18081006793 详细了解

何小胖优势:

签订合同、教授核心技术和配方、菜品做法、提供开店指导、店铺活动策划

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  • 餐饮技术培训

卤水培训内容:

培训内容 卤水培训
课程安排 卤水培训理论学习:
1.开店流程讲解,包括店面的选址、人员配备、物资采购等。
2.项目技术详细批解,包括原材料的选择,采购,口味的变换、配比等。
3.店铺经营小技巧,轻松创造财富。
卤水培训示范讲解:
1.专业老师一对一的实战示范,讲解技术。
2.老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧,原材料的选择,采购,成本、预算。
卤水培训自我实践:
1.备原材料,老师旁边检查指导。
2.自己操作所有流程,制作出成品,老师旁边检查指导。
3.学员自我思索,老师引导,熟透操作流程。
实操内容 1、卤水培训培训项目的原料选购和前期处理。
2、全套配料的采购及前期处理。
3、学习项目的详细制作流程及用量。
4、所有项目师傅手把手教学,学员实操练习。
5、后期电话辅导,开店疑难问题解决。
培训方式 1、专业老师一对一的实战示范,讲解技术;
2、老师实践操作中引导学员回忆理论学习阶段所学知识,巩固所学。
3、学员从原材料到成品进行整套实际操作练习,老师在旁边耐心指导;
4、学员制作出成品后,老师对成品进行品评;
5、老师引导学员反复操作,熟练操作流程,直到独立完成做出跟师傅一样的产品。
培训时间 不限制学习时间,随到随学,学会为止。一般3-5天左右,视个人情况而定。
  

卤水培训具体制作方法:

  飘香卤水制作方法培训

飘香卤水图片

  材料:

  小茴香2克,花椒2克,八角3粒,香叶4片,桂皮1小块,草果1粒,红辣椒干适量。

  调味料:

  冰糖20克,盐5克,酱油25克,花雕酒20克。

  详细制作:

  1. 准备好所需要的材料。

  2. 把鸭脖子均匀砍成小段备用。(如果你卤制大块的原料,需要砍小点哦,这样制作起来更方便)。

  3. 锅里热水,把砍好的鸭脖子放入焯水,倒入一点料酒去除鸭脖子的异味,煮2分钟捞出,用清水洗干净备用。

  4. 锅里热少许油,放入冰糖,开小火翻炒,炒制冰糖融化,变枣红色时,加入适量的清水(约5000毫升左右),大火烧开。

  6. 把准备好的香料放入,(可以把香料装入纱布袋,这样更好)

  7. 放入酱油,花雕酒和适量的盐大火烧开,放入处理好的鸭脖子。大火烧开,盖上盖子卤制。

  8. 文火卤制30分钟左右即可,香喷喷的卤水鸭脖子就好了。

  传统卤水核心技术培训经验分享

传统卤水图片

  材料:

  八角30克,桂皮30克,陈皮100克,丁香6克,山奈15克,花椒15克,茴香20克,香叶30克,良姜15克,草果6个,甘草20克,干红辣椒150克,香葱200克,生姜300克。

  调味料:

  片糖300克,绍酒800克,糖色100克,红曲米150克,食盐150克,花生油400克,味精150克,棒骨汤60斤。

  制作:

  1、草果用刀拍裂;桂皮用刀背敲成小块;甘草切成厚片;香葱挽结;生姜用刀拍松;红辣椒干切成段。

  2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

  3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。

  烹饪卤水小知识:

  糖色制作:

  锅中放入色拉油10克,下入冰糖粉200克,用中火慢炒,待糖由白色变成黄色时,改小火慢炒,呈黄色、起大泡时端离火口,快速炒至深褐色,加入少许开水,用小火熬10分钟即可。

  红曲米水制作:

  锅中放入清水1500克、红曲米150克,大火烧开,改小火熬2分钟,捞出红曲米即可

  关键要点:

  1.肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破,这样才能更好地散发香味。

  2.酱汤中不可以加入酱油和老抽,以免酱汤越熬越黑。

  3.酱汤酱制过一些原料后,香味会逐渐变淡,因此每隔三天,就要更换一次香料包。

  4.在每次酱汤使用过程中,因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少,这时就需要及时添加汤料。

  川味新卤水制作方法培训

川味新卤水图片

  所需原料:

  汤料:老鸭1只、老母鸡1只、猪棒骨1500克、猪脚1只、猪肘1只、猪皮750克、鸡脚500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶树菇100克、干黄豆200克、大葱200克;

  香料:八角40克、桂皮40克、香叶20克、山奈30克、小茴香20克、罗汉果3个、白蔻25克、灵草15克、甘草50克、甘松15克、砂仁30克、荜拔8克、香条15克、草寇20克、草果25克、当归60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒节80克、干红花椒50克、干青花椒20克、白酒适量;

  调色料:黄栀子45克、冰糖2000克;

  油料:猪板油1000克、鸡油1000克、花生油500毫升、姜块、大葱、花椒适量;

  增香料:先小米椒节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣各适量;

  起制工序:

  熬制汤料:1. 先把鸡鸭、猪脚、猪肘、猪皮、鸡脚分别治理干净,猪棒骨敲破,所有物料投入开水锅中稍煮,捞出来沥干水;另把香菇、松茸、茶树菇用清水发胀、洗净,泡发菌菇的水过滤后备用;

  2. 用一大不锈钢桶掺清水60升、放入鸡鸭、猪棒骨、猪脚、猪肘、猪皮、鸡脚、香菇、松茸、茶树菇、干黄豆和大葱,大火烧开后转小火熬制10小时,至锅内汤汁约剩下50升时,打去料渣即可;

  香料处理:各种香料配比好后,把桂皮掰碎、草果去籽、当归切片,再和其他所有香料放进盆里,淋入加有一半白酒一半清水的酒水,浸泡30分钟捞入另一盆中,放进干辣椒节、干花椒和干青花椒,掺进鲜开水浸泡发涨,最后捞出沥干水,汁水留用;

  调色料加工:把黄栀子拍破,开水浸泡发涨后捞出装入纱布袋,汁水留用;另把冰糖、菜油750毫升、清水750毫升一起下锅,炒制色呈金黄时,再掺入2000毫升开水,继续熬制成深褐糖色;

  炼制油料:把猪板油、鸡油切碎,再与花生油一起下锅、加入姜块、大葱、少量花椒、小火熬制成混合油,打去料渣待用;

  起制卤水:炒锅放入炼制的混合油烧热,投入先小米辣节、洋葱块、生姜片、大蒜瓣,炸出香味后捞出,装入纱布袋包好;油锅中再下泡涨的香料炒出香味,关火稍晾凉后泌出油留用,把香料平均装入两个纱布袋包好待用;

  把不锈钢桶里的汤料烧开,调入川盐、加进浸泡黄栀子汁水和黄栀子料包,再放入洋葱等料包和香料包,并倒入炸香料的油搅合均匀;然后调入胡椒粉、掺进浸泡菌菇的汁水、放入糖色搅匀,熬制30分钟后即成新卤水。此卤水是结合了粤式卤水一些优点,调制出的新派川味卤水。

  万用卤水的做法培训

万用卤水图片

  卤水可以反复使用,会越用越香。平时可拿来卤鸡爪.猪肉,或者炒菜时看个人口味微微调味。

  首先,把所有食材洗净,葱姜蒜切好,可用纱布包包成调料包,减少后面的工作量,如果没有纱布也可以。香料比例根据个人口味调节。

  然后,把准备好的所有香料放在开水锅里小火慢煮,煮出香料的香味。煮40分钟左右。

  最后,把渣滓滤净,剩下的卤水装入干净密闭的容器放冰箱存好。想用时再取出。

  注意事项

  卤水需要放冰箱保存。

  制作时最好不要加盐,因为后面越用,卤水会越来越粘稠。后面也可根据自己口味再加入香料进行熬制。

  烹饪小知识:

  在卤制原料之前,都要把原料焯水透,焯水时要冷水放入,如果等水烧开后放入,这样原料表皮瞬间就收缩,血水出不来,异味就焯不去。

  卤水的保存:每天都要把卤水烧开一次,再卤完菜品时,要把表面的油用勺子打出,再烧开即可,卤水保存的时间越长就越醇香。

  卤菜原料加工:

  1.在卤制荤类原料前,原料一定要焯水,且焯水时一定要加入足量的白酒,这样可以去掉原料的异味,防止污染酱汤的风味。

  2.很多内脏类原料都带有浓郁的异味,是焯水无法祛除的,所以我们一般会将酱汤分成两份,一份用来单独酱制内脏,一份用来酱制其它的荤类原料。

  在卤制菜品取出后,卤制的菜品容易变黑,色泽难看,小厨总结出来的小技巧,卤出的食物长时间不变黑,保持色泽红亮,在卤好的食物上面刷一层油,油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。

  封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。



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